Рецепты Петрова поста от Максима Сырникова
25 июня 2018Предлагаем нашим читателям несколько рецептов постных блюд от шеф-повара Максима Сырникова, известного своей деятельностью по возрождению традиционной русской кухни.
Благовещенская кулебяка
В Петров пост на трапезе довольно часто разрешается рыба. И можно в этот день приготовить праздничное блюдо – благовещенскую кулебяку (ее, судя по названию, готовили на Благовещение, но можно приготовить это вкусное блюдо и в другие праздничные дни).
Благовещенская кулебяка, о которой еще упоминал Иван Шмелев в «Лете Господнем», – рыбная, испеченная из постного теста, но вместе с тем праздничная и нарядная.
Для начинки подойдет любая рыба, визига, соленые грибы и даже малосольная икра.
Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу
Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу.
Для сохранения формы кулебяки слои лучше собирать в обратном порядке, а потом перевернуть всё сооружение с помощью салфетки.
Тесто для благовещенской кулебяки не содержит ни яиц, ни молока, ни сливочного масла. Его можно использовать и для приготовления других постных пирогов и пирожков.
Тесто:
1 кг муки (пшеничной или ржаной) 2–2,5 стакана теплой воды 1 стакан постного масла 40 г дрожжей чайная ложка солиЭто тесто опарное, поэтому первым делом из половины муки, теплой (40°С) воды и дрожжей замешиваем опару. Даем опаре подойти, добавляем масло, соль и вмешиваем остаток муки. Вымешивать необходимо до отставания теста от рук, при необходимости понемногу подпыливать мукой. Окончательно замешенное тесто поднимается в теплом месте не меньше 3–4 часов. За это время необходимо произвести две обминки.
Начинка:
700–800 г филе жирной рыбы (сом, лосось, форель) 2 стакана соленых грибов 4 луковицы 6 ложек постного масла 1 стакан риса молотый черный перец сольДля блинчиков:
5 столовых ложек «с горкой» пшеничной муки 1 стакан воды ½ стакана теплой воды сольПриготовление:
Из муки, воды и растительного масла замесить жидкое тесто и выпечь блинчики.
Филе рыбы порубить и обжарить с луком на постном масле. Посолить его и поперчить.
Отварить рис.
Соленые грибы немного промыть в холодной воде, отжать и порубить. Обжарить с луком на постном масле.
Раскатать тесто на полотенце слоем толщиной в 1 см. Разложить рыбную начинку, затем в один слой блинчики, грибную начинку, блинчики, на самый верх – отваренный рис.
Защипать и аккуратно с помощью полотенца перевернуть на противень защипом вниз.
Кулебяку украсить кусочками теста, сделать несколько проколов вилкой для выхода пара и смазать крепким чаем.
Постный рассольник
Ингредиенты:
4 соленых огурца 2 картофелины 1 луковица корень петрушки 1 морковь 1 репа 3 ложки постного масла 1,5 л воды 1 ст. огуречного рассолаС огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 минут, затем в отвар добавить рассол, еще немного проварить, процедить для удаления кожуры.
В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку.
Лук, морковь, петрушку и огурцы пассировать на сковородке, добавить пассировку в бульон, туда же влить рассол.
Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.
Солянка грибная
Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное
Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются соленые грибы – лучше, если это будут белые или желтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, соленые боровики.
Готовое блюдо должно получиться сочным, но без излишков бульона в нижнем слое.
Ингредиенты:
2 ст. соленых грибов 500 г свежей или квашеной капусты 2 луковицы 4 ст.л. постного масла 1 ст.л. пшеничной мукиГрибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать муки и еще немного обжарить, помешивая лопаткой.
Капусту припустить до мягкости, отжать.
Солянку выложить на сковородку без ручки: слой капусты, слой грибов и сверху опять капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды.
Запекать в духовке при 180° С около получаса.
25 июня 2018 г.
